ประวัติศาสตร์ที่มา และวิธีทำดั้งเดิมของ “ไส้อั่ว”

ไส้อั่วเป็นอาหารพื้นบ้านล้านนาที่มีคนรู้จักแพร่หลายมากที่สุดชนิดหนึ่ง จัดเป็นไส้กรอกชนิดหนึ่ง คำว่า อั่ว หมายถึง แทรก หรือยัดไว้ตรงกลาง ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่มีการนำสิ่งของยัดไว้ การทำไส้อั่ว นิยมใช้ไส้หมูและเนื้อหมู การทำไส้อั่วเป็นวิธีการถนอมอาหารให้สามารถรับประทานได้นานขึ้น คือประมาณ 1-2 วัน แต่ถ้าเก็บไว้ในที่เย็น หรือปัจจุบัน มีการบรรจุถุงแบบสุญญากาศ ก็เก็บไว้ได้นานมากยิ่งขึ้น การทำให้ไส้อั่วสุก จะใช้วิธีปิ้ง หรือทอดก็ได้ (รัตนา, 2542) ไส้อั่วเป็นส่วนหนึ่งของการถนอมเนื้อสัตว์ เพราะในอดีตไม่มีตู้เย็น ดังนั้นจึงถนอมเนื้อสัตว์โดยการทำไส้อั่ว กรรมวิธีการผลิตไส้อั่ว ส่วนใหญ่ยังยึดถือแบบดั้งเดิม มีเพียงการนำความรู้ทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีมาใช้เพื่อพัฒนาการผลิตในระดับอุตสาหกรรม หรือมีการใช้ไส้เทียมที่ทำจากคอลลาเจนด้วยในกรณีที่ไม่สามารถหาไส้หมูได้ และถ้าเป็นไส้กรอกแบบฮาลาลจะใช้ไส้เทียมเช่นกัน ส่วนไส้หมูมีข้อเสีย คือ เมื่อจะนำมาใช้ต้องนำไปล้างทำความสะอาดและเกลาให้สวยงาม แต่ผู้ประกอบส่วนมากก็ยังเลือกใช้ไส้หมูมากกว่าเนื่องจากให้รสชาติที่ดีกว่าไส้เทียม และในห้างสรรพสินค้าบางแห่งมีไส้หมูหมักเกลือแช่แข็งขาย เมื่อนำมาใช้ก็เพียงแค่นำมาละลาย ล้างเกลือออกก็นำไปใช้ได้

ประวัติศาสตร์ที่มา และวิธีทำดั้งเดิมของ “ไส้อั่ว”

“ไส้” หมายถึงลำไส้ และไส้ที่ใช้ นิยมใช้ลำไส้ของหมู เครื่องในหมูส่วนที่นำมาอาหาร ต้ม ย่าง ทอด จะใช้ลำไส้ใหญ่ สำหรับส่วนที่จะเอามาทำไส้อั่ว จะใช้ลำไส้เล็ก

“อั่ว” เป็นการประกอบอาหารอย่างหนึ่ง ในที่นี้หมายถึง การแทรก ยัด หรือกรอกเครื่องปรุงใส่เข้าไปในในลำไส้

การทำ ไส้อั่ว จึงหมายถึงไส้ที่เอาเนื้อหมูไปยัดไว้

ในสมัยโบราณ ยามเทศกาลงานบุญ มักจะมีการล้มหมู และจะมีเนื้อหมูเป็นจำนวนมาก บางครั้งนำมาประกอบอาหารไม่ทัน จึงมีการถนอมอาหารป้องกันการเน่าเสีย แรกทีเดียวก็นำมาแล่แล้วย่างหรือตากแดดให้แห้งเพื่อเก็บไว้กินในภายหลัง

ต่อมาพัฒนามาเป็นการประกอบอาหารที่สามารถเก็บไว้กินได้นาน ที่เราคุ้นเคยกันดีคือ การทำแหนม และการทำไส้อั่ว เป็นต้น ซึ่งเป็นอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นาน 1-3 วัน สำหรับการทำไส้อั่วเป็นที่นิยมของคนล้านนาเรื่อยมา เนื่องจากสามารถเอาไส้หมูมาใช้

เป็นการใช้ประโยชน์ของหมูทั้งตัวได้อย่างคุ้มค่า

วันนี้ขอแนะนำวิธีการทำไส้อั่วแบบเก่า

วัตถุดิบที่ใช้มีไส้หมู นำมาล้างด้วยเกลือ ทั้งด้านนอกและด้านในให้สะอาด การทำความสะอาดไส้หมูเป็นเรื่องใหญ่ ใช้เวลานาน แต่ก่อนเขาเอาใบตะไคร้มารูดเอาเมือกในไส้ออก ทำซ้ำหลายรอบจนกว่ากลิ่นคาวจะหมดไป และได้ไส้ที่มีลักษณะบาง

ปัจจุบันคนทำไส้อั่วขายส่วนหนึ่งหันมาใช้ไส้เทียม ทำให้ประหยัดเวลากว่า แต่จะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับความนิยมของคนกิน

สำหรับเครื่องปรุงน้ำพริก มีดังนี้ พริกแห้ง ข่า ขมิ้น ตะไคร้ซอย กระเทียม หอมแดง รากผักชีหั่น กะปิแกง เกลือเม็ด นำทุกอย่างมาโขลกให้ละเอียด

นำเนื้อหมูปนมันมาสับให้ละเอียด การใช้วิธีสับหมู จะทำให้เนื้อของ ไส้อั่ว มีความหยาบ เคี้ยวแล้วได้รสชาติมากกว่าการเอาเนื้อหมูปนมันไปปั่นละเอียด แบบการทำไส้กรอกฝรั่งแบบที่นิยมกันในปัจจุบัน อนึ่ง ไส้อั่วที่ทำจากหมูสับจะทำให้เราเห็นว่ามีมันหมูปนอยู่มากน้อยเพียงใด ซึ่งส่วนที่เป็นมันหมูไม่ควรจะมากเกินไป แต่ถ้าปั่นเนื้อกับมันรวมกัน จะทำให้เราแยกแยะไม่ออก

จากนั้นนำเนื้อหมู มาคลุกกับน้ำพริก และใบมะกรูดหั่นฝอย

นำไส้มามัดปลาย กลัดด้วยไม้กลัดกันไส้หลุด แล้วเอาหมูสับที่ผสมแล้วยัดไส่ไส้พอเต็ม มัดปลายไส้กลัดด้วยไม้กลัดอีกรั้ง ระวังอย่ายัดไส้แน่นจนเกินไป เวลาย่างไส้อาจจะแตกออกได้

เมื่อได้ไส้อั่วแล้ว จะนำมาผึ่ง หรือขดเป็นวงกลมคลุมไว้ด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาด รอเวลาย่าง

วิธีย่าง จะต้องใช้ไฟอ่อนๆ สมัยก่อนนิยมย่างด้วยเตาถ่าน คลุมกาบมะพร้าวให้เกิดควัน เมื่อสุกจะหอมเครื่องสมุนไพรในน้ำพริกปนกับกลิ่นของการรมควัน

ปัจจุบันนี้แม่ค้านิยมทอดไส้อั่วขายกัน เพราะทำง่ายกว่า ทำให้เสน่ห์ของกลิ่นและรสชาติของไส้อั่วแบบดั้งเดิมหายไป

ไส้อั่วที่กล่าวมา คนล้านนาเรียกว่า ไส้อั่วจิ๊น คือทำจากเนื้อหมู

ส่วนไส้กรอกแบบอีสาน คนล้านนาเรียกว่า ไส้อั่วเข้า เพราะทำจากข้าวเป็นเครื่องปรุงหลัก

ไส้กรอกมีในทุกภูมิภาคของโลก

แถบเอเซีย (Kapadia, 2016)
สำหรับประเทศไทยมีไส้กรอกหลายชนิดที่ผลิต เช่นไส้กรอกอีสาน นำเนื้อ ข้าว กระเทียม เกลือยัดในไส้แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว เป็นที่นิยมแพร่หลาย ไส้อั่วเป็นไส้กรอกย่างทางภาคเหนือของประเทศไทย เป็นอาหารต้นตำรับจากจังหวัดเชียงใหม่ แต่เป็นที่นิยมทั่วประเทศไทย

Lap Chong, China ไส้กรอกที่ทำจากหมูที่มีไขมันเยอะ นำไปรมควันพร้อมปรุงเครื่องเทศ คือน้ำกุหลาบ ไวน์ข้าว ซีอิ้วขาว Soondae, Korea เป็นไส้กรอกของเกาหลีที่ทำให้สุกโดยการนึ่งหรือต้ม เป็นไส้กรอกเลือด เชื่อกันว่ามีการรับประทานกันมาช้านาน Small Sausage in Large Sausage, Taiwan เป็นสำไส้ชิ้นเล็กที่ติดกับลำไส้ชิ้นใหญ่ ขายทั่วไปในตลาดในไต้หวัน

ทวีปยุโรป (Kapadia, 2016)
Lorne, Scotland หรือในอีกชื่อหนึ่งคือ square sausage, slice sausage, flat sausage เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวสก็อตแลนด์ ทำจาก เนื้อบดและขนมปังร่วน นิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า Red pudding, Scotland เป็นอาหารที่เสิร์ฟเป็นจานหลักเนื้อในทางตะวันออกของสก็อตแลนด์ เป็นไส้กรอกลักษณะขรุขระ ยาวประมาณ 8 นิ้ว มีก้อนสีแดงด้านใน Haggis, Scotland อาหารประจำชาติของสก็อตแลนด์ ส่วนประกอบหลักๆ มาจากแกะ, หมูหรือวัว ผสมกับไขมันที่ได้จากวัว หัวหอมใหญ่ ข้าวโอ๊ต, เครื่องเทศ เดิมจะนำไปต้มโดยห่อไว้ด้วยกระเพาะหรือไส้ของสัตว์ แต่ในปัจจุบันนี้จะนำไปใส่ในห่อที่มีลักษณะเป็นปลอกที่ทำขึ้น มักจะทานคู่กับผัก หรือ มันฝรั่ง มีการเสิร์ฟหลายแบบ นำไปทำเบอร์เกอร์หรือปั้นเป็นลูกกลมๆเหมือนกับขนม Stovies Cumberand, England เป็นไส้กรอกแบบดั้งเดิมจาก Cambria ลักษณะ 21 นิ้ว 50 เซนติเมตร ทำมาจากหมู พริกไทยดำ สมุนไพร พริก Black pudding, England ไส้กรอกเลือด นิยมรับประทานใน Great Britain, Ireland และบางประเทศในยุโรป ทำมาจากไขมันหมู เลือดหมู ข้าวโอ๊ต Hog’s pudding, England ไส้กรอก Cornwall และ Devon ทำมาจากเนื้อหมู ไขมัน ขนมปัง ข้าวโอ๊ต เยื้อไขมัน Saveloy, England ไส้กรอกที่มีรสชาติของเครื่องเทศสูง มีสีแดง มักปรุงให้สุกโดยการต้ม Newmarket, England เป็นอาหารพื้นเมืองของ Newmarket, Suffolk ทำมาจาก หมู ขนมปังร่อน พริก Lincolnshire, England เป็นสูตรที่พัฒนาในเขต Lincolnshire เป็น เขตที่มีร้านขายเนื้อมากที่สุด จะใช้สมุนไพรมาก เพื่อทำให้เผ็ดร้อน Rod Polse, Denmark ไส้กรอกหมูสีแดง มักปรุงให้สุกโดยการต้ม เป็นอาหารประจำชาติของเดนมาร์ค เป็นไส้กรอกแบบเวียนนา Prinskorv, Sweden แปลว่า prince-sausage เป็นไส้กรอกขนาดเล็ก ผลิตในปี 1805 โดย คนขายเนื้อชาวเวียนนา มักขายดีในช่วงคริสต์มาส Isterband, Sweden เป็นไส้กรอกรมควัน ทำจากหมู มันฝรั่ง บักวีต มีหลายแบบ เช่น Smalandska isterband มักเสิร์ฟพร้อม ครีมมันฝรั่งและบีทรูทดอง Falukorv, Sweden เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 16 เป็นไส้กรอกที่ปรุงรสด้วยเกลือแล้วจึงนำไปรมควัน Ryynimakkara, Finland ใช้บักวีตเป็นส่วนผสมถึง 1 ใน 5 ของน้ำหนัก ไขมัน 15% และหมู แต่ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมไม่ใช้เนื้อสัตว์ Mustamakkara, Finland ไส้กรอกเลือด เป็นอาหารพื้นเมือง มักรับประทานคู่กับแยม lingonberry Siskonmakkara, Finland ไส้กรอกสด ทำจากหมู ทำให้สุกในน้ำสต็อกVerivorst, Estonia ไส้กรอกเลือด รับประทานกับแยม lingonberry หรือสลัดฟักทอง มาจากสวีเดน หรือลัตเวีย ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 Skilandis, Lithuania ทำจากกระเพาะหมู ปรุงรสด้วยเกลือ กระเทียม เนื้อบด เบคอน นำไปรมควัน Kabanos, Poland ไส้กรอกลักษณะยาว ประมาณ 60 เซนติเมตร บาง มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 เซนติเมตร ทำมาจากหมู จากนั้นนำไปรมควัน เนื้อสัมผัสจะนุ่ม แห้ง Krakoska, Poland ไส้กรอกรมควัน จะเสิร์ฟแบบเย็น Toba, Romania เป็นอาหารพื้นเมือง ลักษณะกว้าง 4 นิ้ว ทำมาจากกระเพาะหมู Téliszalám, Hungary เป็น winter salami ทำมาจากหมูพันธุ์หยอง Cevapi, Bosnia and Herzegovina เป็นไส้กรอกที่ไม่มีไส้เทียมหุ้ม เป็นอาหารพื้นเมือง รับประทานคู่กับซาวครีม Extrawurst, Austria ทำมาจาก พริก ผสม เนื้อวัว เบคอน หมู จะเสิร์ฟเย็น Wurst, Austria รู้จักกันในชื่อ Vienna sausage เป็นไส้กรอกรมควัน เป็นไส้กรอกที่ขายดีที่สุดในร้านขายเนื้อ Teewurst, Germany ทำมาจากหมูและเบคอน ทำการบดและปรุงรส จากนั้นรมควัน 7-10 วัน Frankfurte würstchen, Germany ไส้กรอกบางๆ ทำมาจากหมู ต้มในน้ำ 8 นาที เพื่อให้สุก เสิร์ฟกับขนมปัง มาสตาร์ท สลัดมันฝรั่ง Bratwurst, Germany ทำมาจากเนื้อลูกวัว หมูหรือเนื้อวัว Wollwurst, Germany ทำมาจากเนื้อลูกวัวและหมู ไม่ต้องนำมาใส่ไส้เทียม ต้มในน้ำประมาณ 10 นาที เสิร์ฟพร้อมสลัดมันฝรั่ง Rookworst, The Netherlands เป็นหนึ่งในไส้กรอกของเนเธอแลนด์ ทำจากหมูบดผสมกับพริกและเกลือ นำใส่ในไส้เทียม ถ้าอาหารพื้นเมืองเมื่อก่อนจะนำไปรมควันจากไม้ แต่ในปัจจุบันไม่รมควันBeuling, Belgium เป็นไส้กรอกเลือดของเบลเยี่ยม หมูที่ใช้จะเป็นหมูที่ฆ่าในฤดูใบไม้ร่วง รับประทานกับแอปเปิ้ลอบ Andouillette, France เป็นไส้กรอกที่มีกลิ่นฉุน ทำมาจากหมู หรือบางครั้งใช้เนื้อลูกวัว ผสมกับ ลำไส้ ไส้หมู ไวน์ พริกไทย หอมหัวใหญ่ และเครื่องเทศ Boudin Noir, France ไส้กรอกเลือดสีทึบ ที่ประกอบด้วย หมู เลือดหมู และเครื่องปรุงอื่นๆ ปรากฏที่ ฝรั่งเศส เบลเยี่ยม คาตาลัน Chistorra, Spain ไส้กรอกจากอารากอน มักปรุงโดยวิธีการอบ ทอด หรือ ย่าง ประกอบด้วย หมูบด กระเทียม เครื่องเทศ ปาปริกา Chorizo, Spain ทำจากหมู ไขมันหมู ปาปริการมควัน กระเทียม สมุนไพร มีทั้งแบบรมควันและไม่รมควัน Morcilla, Spain มีหลากหลายประเภท ทำมาจากเลือดหมู ไขมัน ข้าว หอมหัวใหญ่ เกลือ ทำออกมาเป็น 2 รูปร่าง ได้แก่ ทรงกระบอกและ ทรงแหลม Botillo, Spain ทำมาจากไส้หมู ปรากฏในเมืองลีออนของสเปน ถ้าเป็นอาหารพื้นเมืองจะทำมาจากชิ้นส่วนที่ไม่ใช้แล้วของหมู เช่น หาง ลิ้น หน้า ซี่โครง Alheira, Portugal เป็นหนึ่งในไส้กรอกของโปรตุเกต ทำมาจากหมู กับขนมปัง และกระเทียมเพราะ alho แปลว่ากระเทียมLlandjager, Switzerland เป็นไส้กรอกกึ่งแห้ง เป็นอาหารพื้นเมืองมาจาก ทางใต้ของเยอรมัน ออสเตรีย มักนำมารับประทานเล่นเป็นขนมระหว่างทำกิจกรรม เช่น ปีนเขา เมื่อก่อนเป็นอาหารของทหาร เพราะสามารถเก็บได้แม้ไม่มีตู้เย็น Cervelet, Switzerland รสชาติของไส้กรอกจะขึ้นอยู่กับท้องถิ่นที่ทำ คล้าย แฟรงเฟรต แต่มีรสของการรมควัน ไส้ที่ใช้จะเป็นไส้จากธรรมชาติ Sopressa, Italy คล้ายซาลามี่ มาจากทางใต้ของอิตาลี เมือง วิเซนซา Drisheen, Ireland เป็นไส้กรอกเลือด ทำมาจากการผสมกันของเลือดหมูกับเลือดวัว หรือเลือดแกะ นม เกลือ ไขมัน ปรุงให้สุกโดยการต้ม White Pudding, Ireland เป็นจานเนื้อที่เป็นที่นิยมในไอร์แลนด์ ทำมาจาก เนื้อหมู ไขมัน ขนมปัง ข้าวโอ๊ต Loukaniko, Greece เป็นภาษากรีซแปลว่า ไส้กรอกหมู แต่ในภาษาอังกฤษหมายถึง ไส้กรอกกรีซ ซึ่งมีรสชาติของเปลือกส้ม สมุนไพรต่างๆ อบแห้ง บางครั้งทำเป็นรมควัน Sucuk, Turkey เป็นไส้กรอกแห้ง และมีรสชาติเผ็ด ทำมาจากเนื้อวัวหรือแกะ

แถบแอฟริกา (Kapadia, 2016)

Merguez, Tunisia เป็นไส้กรอกสีแดง ส่วนผสมคือ เนื้อแกะ เนื้อวัว พริก เป็นไส้กรอกสด เป็นอาหารจากทางเหนือของแอฟริกา เป็นที่นิยมในตะวันออกกลางและยุโรป มักทำเป็นแซนวิชรรับประทานคู่กับมันฝรั่งทอด Boerewors, South Africa มาจากภาษาแอฟริกา เป็นอาหารพื้นเมืองที่เก่าแก่ของเนเธอแลนด์ เรียกว่า verseworst

แถบอเมริกาเหนือ (Kapadia, 2016)
Moronga, Cuba เป็นไส้กรอกเลือด เสิร์ฟกับซอส (พริกแดงหรือพริกเขียว) ในเม็กซิโก ใช้เป็นไส้ทาโก้ Chorizo, Mexico ทำมาจากหมูบดแต่ใช้เครื่องปรุงคนละอย่างกับของสเปน Baloney, USA ในยุโรปเรียกว่า Lyoner ใช้เนื้อบด (หมู ไก่ ไก่งวง วัว) สมุนไพร พริก Goetta, USA มาจากเยอรมัน ทำมาจากเนื้อบด (หมู วัว) ข้าวโอ๊ต พริก Pepperoni, USA เป็นหนึ่งในซาลามี ใช้เป็นตัวหน้าพิซซ่า ใช้เป็นไส้ของ Pepperoni roll ที่ West Virginia และใช้เป็นแซนวิช

แถบอเมริกาใต้ (Kapadia, 2016)
Longaniza, Argentina เป็นไส้กรอกที่มีความยาวมากๆ รับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือรับประทานเป็นแซนวิช Chourico doce, Brazil เป็นไส้กรอกเลือดที่ทำมาจากเลือดหมู น้ำตาลทรายแดง น้ำผึ้ง พริก และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ หรือาจจะใช้ถั่วอัลมอน ใช้เวลาในการทำประมาณ 6 ชั่วโมง มักใช้เป็นจานหลักในวันคริสมาส Linguica Calabresa, Brazil เป็นไส้กรอกหมูรมควัน ปรุงรสด้วยกระเทียมและปาปริกา เป็นไส้กรอกที่ได้รับความนิยม เสิร์ฟในพิซซ่า และไข่สไลด์ Butifarra Soleñas, Colombia ทำมาจากหมูบดหรือเนื้อวัวบดผสมด้วยพริก เกลือ พริกไทย ตัดให้เป็นชิ้นๆจากนั้นนำไปต้ม

แถบโอเชียเนีย (Kapadia, 2016)
Snags, Australia เป็นอาหารพื้นเมืองของออสเตรเลียทำมาจากเนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ หรืออาจจะใช้เนื้อจิงโจ้ Bangers, New Zealand เป็นอาหารพื้นเมืองของนิวซีแลนด์ มักจะใช้เนื้อวัวบด เนื้อแกะ

Opportunity to get money at ufa